Investigadores fabrican cerveza artesanal con plátano morado, oca y pallar

Estudiantes de la Universidad de San Marcos trabajan con productos oriundos en el marco de proyecto de tesis

Por: María Fernández Arribasplata de Agencia Andina

Un equipo de investigadores y estudiantes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos viene elaborando cerveza artesanal a base de productos como la oca, el plátano morado, el maíz morado y recientemente con pallar. El proyecto empezó el año pasado y los resultados forman parte de la tesis de pregrado de los estudiantes sanmarquinos.En los laboratorios de la Facultad de Química e Ingeniería Química de la UNMSM, un grupo de estudiantes empezó desde marzo del año pasado con la producción de cerveza artesanal probando diferentes adjuntos, es decir, productos de nuestra sierra (como la oca), de la costa (el pallar) y de la selva (el plátano morado).

En entrevista con la Agencia Andina, la investigadora Karina Lozada Castillo destaca el trabajo de sus alumnos como parte de sus tesis de pregrado pero, principalmente, resalta que los jóvenes vienen emprendiendo desde las aulas universitarias.

“El objetivo es elaborar cerveza artesanal probando diferentes adjuntos como el plátano morado traído desde Satipo, Junín y la oca de Ayacucho. Aquí tenemos la pulpa ya congelada. Eso se combina con la malta y empleamos la levadura”, explicó la docente, quien junto al doctor Waldir Estela Escalante, están a cargo de este laboratorio investigación, en el área de biotecnología microbiana, bioprocesos y microbiología industrial, con aplicación en  alimentos y procesos fermentativos.

Investigación y emprendimiento

El estudiante Cristian Diaz forma parte de este proyecto y elabora cerveza usando oca y plátano morado a mediana escala. Luego de varios meses de investigación y pruebas, el producto está casi listo.

“Ahora me encuentro en la penúltima etapa. Hemos creado un biorreactor de donde se obtiene un volumen de cerveza de 2,7 litros, luego viene el proceso de envasado en pequeñas botellas y finalmente se realizará el análisis sensorial para determinar si gusta o no al público”, indica el estudiante sanmarquino.

En este proceso una de las dificultades que encontró fue conseguir los productos adjuntos, pues muchos son frutas de ciertas temporadas y no se encuentran fácilmente todo el año.

Hasta el momento, se han producido 5 litros de cerveza artesanal en este laboratorio. “Para una mayor capacidad, se necesita más levadura, más malta y más producto adjunto”, señala Díaz.

Sin embargo, no es la primera vez que elaboran cerveza artesanal. Algunos estudiantes egresados han elaborado esta bebida con trigo y maíz morado para sus proyectos de tesis.

Hace unas semanas, el estudiante Carlos Garnillo empezó a elaborar cerveza a base de pallar traído desde Ica. Si bien se encuentra en las primeras etapas, espera obtener resultados positivos.

“Todavía estoy en pequeña escala. Primero trabajando en matraces del laboratorio para luego pasar a usar el biorreactor. En teoría, debería salir bien porque usamos productos ricos en almidón”, explica.

Antes de la pandemia por el covid-19, este grupo de investigación -liderado por el doctor Waldir Estela Escalante- empezó con las mejoras en el proceso de fermentación del cacao. Asimismo, se buscó aumentar la calidad de taza de café y lo lograron hasta obtener un café de 89 puntos, también llamado café de especialidad. La tercera línea de investigación es la elaboración de cerveza artesanal a base de estos productos oriundos.

En entrevista con la Agencia Andina, el doctor José Niño Montero, vicerrector de Investigación y Posgrado de San Marcos, destaca el buen trabajo de los investigadores sanmarquinos que vienen cosechando logros y el impulso que este año se dará a la transferencia tecnológica con miras a un futuro parque científico- tecnológico que acercará a los investigadores con la industria.

Formando investigadores

Asimismo, por primera vez, en este verano 2024, San Marcos lanzó el Programa de Inducción en Investigación Científica–Verano 2024, el cual busca fomentar la indagación y la sistematización académica desde el segundo año de la carrera profesional.

En dos días, 274 estudiantes de pregrado y 70 docentes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos se inscribieron en esta capacitación gratuita, organizada por el Vicerrectorado de Investigación y Posgrado. Finalmente, se seleccionaron a 154 alumnos de pregrado y 57 profesores. El taller abordará temas relacionados a las Ciencias de la Salud, Ciencias Básicas, Ingenierías, Ciencias Económicas y de Gestión, así como Humanidades y Ciencias Jurídicas y Sociales.

“El Programa de Inducción en Investigación Científica–Verano 2024 tiene como objetivo acercar a los estudiantes a la investigación y brindarles la oportunidad de adquirir experiencia en investigación científica desde los primeros años de la carrera”, concluye el doctor José Niño Montero. El curso inició el 3 de enero y culminará el 28 de febrero próximo.