Con apoyo del Concytec y el Banco Mundial, la investigación científica se ha convertido en producto de exportación
Michael Kurylal llegó al Perú hace diez años, y hace cinco que ha venido haciendo pruebas de destilados con granos andinos. Es así que creó el Whisky Andino o Black Whisky, un destilado cuyo insumo principal es el maíz morado INIA 601, una variedad genética recientemente descubierta y altamente valorada por sus propiedades nutricionales.
Maíz morado, el elegido
Según el Instituto Nacional de Investigación Agraria de la Universidad Agraria La Molina, en el Perú existen más de 50 variedades de maíz, clasificados así por su forma, tamaño, color y textura de grano. Sabiendo esto, Michael, su esposa y su socio vieron la oportunidad de construir una destilería para preparar un whisky único empleando algunos de estos granos andinos. La destilería lleva su propio nombre: Don Michael.
Durante años, el equipo de Don Michel realizó pruebas con distintos tipos de granos peruanos hasta que finalmente eligieron el maíz morado –también llamado maíz negro de Junín– por ser un producto oriundo de nuestro país y por sus propiedades nutricionales que lo categoriza como un superalimento.
Para la elaboración de esta bebida, se tomó como modelo el whisky bourbon de los Estados Unidos, un destilado de granos cuya preparación sigue criterios específicos para que mantenga sus particularidades.
Por ejemplo, no se añeja tanto tiempo, por lo que obtiene la mayor parte de su sabor de los granos utilizados: un 51% o más es de maíz y el resto de otros granos como centeno, cebada o trigo. Además, debe añejarse en barricas nuevas y carbonizadas de roble blanco americano.
En el caso del Whisky Andino, sin embargo,
se utiliza el maíz morado en un 60%, trigo nacional en un 30% y un porcentaje restante de cebada malteada -un grano importado como parte de la receta.
Innovación para el desarrollo productivo
Luego de un tiempo y ya con un plan de negocios en mano, la destilería de don Michael se trasladó a Lima y se instaló en Lurín. Confiado en que tenía un producto de alto valor, don Michael postuló al Fondo de Aceleración de la Innovación, impulsado por Concytec y el Banco Mundial.
La propuesta innovadora de Don Michael fue premiada con un aporte económico y capacitaciones que le permitieron trabajar en los requerimientos y certificaciones para lograr un Whisky Andino, según como lo establece la normatividad y con una calidad excepcional.
Tal es así que el equipo se alió con la ingeniera
Alicia Medina, investigadora principal del
Programa Nacional de Maíz del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), para incorporar la
nueva variedad de maíz morado INIA 601, descubierto por la investigadora cajamarquina.
Esta nueva variedad de maíz morado es altamente beneficiosa para la salud porque contiene pigmentación, antocianina y antioxidantes que previenen diversos tipos de cáncer; además, ayuda a disminuir la presión alta y el colesterol.
La particularidad del Whisky Andino
¿Cómo se obtiene el Whisky Andino o Black Whisky? Don Michael lo explica ilustrativamente. Primero se cocina el maíz morado con los granos de trigo y la cebada malteada. En este proceso se da una conversión de almidones del maíz en azúcares fermentables. Esta obtención se fermenta por algunos días a altas temperaturas y luego se destila dos veces.
El proceso de destilación se realiza en un alambique muy parecido al que se usa para destilar el pisco. El alambique es un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento.
La doble destilación tiene mucho que ver con la pureza de la bebida, asegura. El objetivo de la primera destilación es obtener todo el alcohol posible de los granos. En esta parte, se obtiene alcohol al 30%, es decir, una mezcla de alcohol y agua, por lo tanto, aún no es pura.
En la segunda destilación, el líquido que se obtiene es cristalino, puro y limpio.
Es este destilado final, el que se almacena en barricas de roble blanco de primer uso y se deja en reposo de dos a cuatro años. Es dentro de las barricas donde sucede la magia, y como indica, nunca se sabe exactamente cuándo el destilado estará listo para embotellar.
Es así que, cada cierto tiempo, se va probando uno por uno el contenido de las barricas hasta que algunas de ellas alcance la calidad y el sabor deseado, sin colorantes, saborizantes y otros licores añadidos.
Los que ya se encuentran listos se embotellan para la venta, y los que aún no, se dejan añejando. El
Whisky Andino como producto final tiene un 45% de alcohol, pero en su versión premium, próxima a lanzarse, puede alcanzar hasta un 58%.
El Whisky Andino -o Black Whisky en su nombre comercial- ha recibido
diversos reconocimientos en concursos internacionales de bebidas espirituosas. Actualmente, está siendo exportado a distintos países, junto con el Vodka Andino y la Crema de los Andes, productos también elaborados en la destilería de Don Michael, y que tienen como base la receta del Whisky Andino.
