Potencial sectorial: “La gastronomía es el rostro económico del Perú” [Entrevista]

Presidente del Comité da Alimentos, Restaurantes y Afines de la SNI, Alejandro Daly

Por Víctor Lozano de Agencia Andina

La recuperación económica del Perú tiene en la gastronomía a uno de sus principales motores productivos y generadores de empleo.

Así lo sostuvo el presidente del Comité da Alimentos, Restaurantes y Afines de la SNI, Alejandro Daly, en una entrevista con el Suplemento Económika del Diario El Peruano.

La gastronomía se ha convertido en una especie de buque insignia de la economía peruana, ¿cómo evalúa el desempeño de este sector?

–Es un hecho muy positivo para el Perú que su gastronomía sea considerada como uno de sus más grandes atractivos en el mundo. Esto nos pone en las mejores vitrinas internacionales; el culto a la gastronomía tiene un efecto multiplicador muy importante en diferentes sectores productivos como la agricultura, la ganadería, la avicultura, la porcicultura, es decir, en todos aquellos aspectos relacionados directamente con la alimentación y que generan una gran cantidad de empleo. 

Entonces, toda aquella acción que conlleve a poner un plato en la mesa de los comensales y que nos posicione positivamente como destino gastronómico tiene también un efecto multiplicador en el turismo. Mucha gente viene a nuestro país atraída por la variedad de su comida, por lo apetitoso de sus potajes, así como también por la incorporación de diversos ingredientes, como es el caso de los granos andinos, de gran aceptación en el mercado internacional, en la preparación de estos alimentos.

Todo esto hace que la gastronomía se constituya en uno de los sectores más representativos de nuestra economía, una especie de nuevo rostro de la recuperación económica del país.

–¿Qué factores son los que impulsaron este crecimiento de la gastronomía peruana?

–La variedad de la comida peruana es uno de los factores que nos ha permitido posicionarla como un importante atractivo gastronómico mundial. Además, debemos destacar  la riqueza de productos que tenemos. Por poner un ejemplo, somos uno de los pocos países con una notable variedad marina; el hecho mismo de que haya fusiones que contribuyen precisamente a lograr esa variedad de platos que ofrece la comida peruana; fusiones con países como China, Japón, Italia, grandes exponentes de la gastronomía mundial que han sabido combinar sus sabores e ingredientes con los nuestros, dando como resultado platos realmente exquisitos. 

Evidentemente, esto constituye un punto a favor. Además, debemos destacar la capacitación de las personas que están a cargo de preparar los platos, de los cocineros peruanos, su profesionalismo, pues ellos han generado que pasemos de una gastronomía muy local, de una gastronomía de mercado interno a una gastronomía internacional.

Cuando viajamos fuera del país vemos con gran orgullo cómo los restaurantes peruanos están ubicados en sitios preferenciales en las principales capitales del mundo.

–Si bien es evidente la gran evolución que ha tenido el sector gastronómico, también es cierto que hay retos y desafíos que debe afrontar, ¿cuáles considera que son los más preponderantes?

–Como cualquier otro sector productivo del país, hay problemas y retos que el sector debe afrontar. Por ejemplo, debemos trabajar fuertemente en la capacitación y profesionalismo de los meseros y camareros; tenemos que trabajar muchísimo con las autoridades para que entiendan el potencial gastronómico de restaurantes. 

Son  muchos trabajadores que dependen de la industria gastronómica y las autoridades, desde el Poder Ejecutivo, el Congreso de la República y, especialmente, las autoridades municipales, que este sector requiere apoyo; que la gastronomía requiere que sea vista como un sector que contribuye de una manera decisiva con la economía del país pero, sobre todo, con  la generación de empleo formal.

–Precisamente, ¿cuántos empleos generan los restaurantes en el país?

–Si revisamos las cifras de la gastronomía en nuestro país, veremos la importancia que tiene en el desarrollo económico del Perú. Así, la gastronomía brinda empleo a aproximadamente dos millones de personas. Ellas dependen del sector restaurantes; estamos hablando de aproximadamente 200,000 establecimientos instalados en todo el país. 

Y ya que estamos hablando de empleo, es importante mencionar que, como cualquier otros sector productivo, los restaurantes tampoco escapan a la informalidad, razón por la cual es fundamental trabajar en el establecimiento de medidas que faciliten la formalización del sector, toda vez que también está muy ligado al desarrollo del sector turismo.

–¿Qué tipo de medidas se podrían considerar para un desarrollo integral del sector restaurantes?

–Es importante que las autoridades municipales estén más orientadoras hacia el desempeño de las actividades de los restaurantes. A veces,  vemos que el área de fiscalización de los municipios actúan con excesiva severidad. En realidad, estas autoridades están  para orientar y asesorar con el objetivo de que el emprendedor o el negocio siga desarrollándose y no necesariamente para castigar o cerrar un restaurante, porque eso afecta a muchas personas, a familias que dependen de este trabajo.

El Congreso de la República debe emitir leyes que estén relacionadas con la competitividad del sector y no ponerle más trabas a la inversión privada;  y el Poder Ejecutivo, naturalmente, tiene una labor de promoción mediante el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) para difundir las ventajas y excelencias de la gastronomía peruana en el mundo.

–¿Considera que el sector ya se ha recuperado de los efectos causados por la pandemia del covid-19?

–La pandemia fue un periodo muy difícil de superar, no solamente por parte del sector gastronómico sino para toda la industria en general. En el caso específico de los restaurantes, aún no alcanzamos los niveles prepandemia, pero estamos cerca. La verdad es que la pandemia nos trajo una etapa sumamente complicada para los restaurantes. No  podíamos atender en salones, pero surgieron también otro tipo de servicios, como  el delivery y surgieron también las denominadas cocinas fantasma o dark kitchens. Los peruanos, afortunadamente, somos muy ingeniosos y creativos. Ante la dificultad, ponemos mucha ganas de salir adelante, somos resilientes.

Actualmente, la crisis económica  también nos pone a prueba. Hay que tener en cuenta que, como consecuencia de la pandemia, aumentó la pobreza en el país y también aumentó la informalidad. Entonces, estamos pasando por un período en donde se ve una menor asistencia de los comensales a los restaurantes y, sin embargo, el delivery y las dark kitchens no han afectado el desempeño del sector restaurantes, ya que estos servicios trabajan de la mano con ellos, pues son iniciativas que suman y eso es importante, que sean complementarios.

Recordemos que estos servicios se expandieron y lograron un mayor desarrollo justamente a raíz de la pandemia y hoy son piezas importantes dentro de la facturación de los restaurantes.

–¿Cuáles son las expectativas del sector?

–Los peruanos somos optimistas y vamos a salir adelante. Vamos a crecer. Lo  que necesitamos son reglas claras y liderazgo; el juego debe estar claramente expresado, tiene que haber credibilidad para que la gente continúe invirtiendo en nuestro país .

Evidentemente, se vienen inversiones importantes como la ampliación de la frontera agrícola con las irrigaciones; el puerto de Chancay, que generará que el Perú se pueda convertir en un hub logístico industrial para toda América del Sur, además de otros proyectos mineros que se consolidarán en el transcurso del año y en el 2025. 

Esas obras son las que jalarán e impulsarán la economía. Necesitamos mayor inversión en industria, en darle valor agregado a nuestra producción y, estamos seguros, con un liderazgo claro y orientado al desarrollo, lo lograremos.

Datos

– De acuerdo con Comex-Perú, el resultado favorable del subsector restaurantes en el primer trimestre del año se debió al mayor dinamismo de la demanda, las celebraciones y feriados como Semana Santa y la realización de eventos gastronómicos.

– La producción nacional creció 1.4% en el primer trimestre del 2024. La actividad alojamiento y restaurantes contribuyó con 0.1 puntos porcentuales, según cifras del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

– El suministro de comidas por encargo (catering) creció 3.94%, por mayores contratos para eventos nacionales e internacionales, corporativos, conferencias, aniversarios, matrimonios, entre otros.

– El subsector restaurantes registró una expansión de 2.9% en el período enero-marzo de este año con respecto al mismo período del 2023.